手作りみそ　15ｋｇ

本当の無添加味噌を摂取して健康な毎日を！

 

 

• 市販で販売されている「無添加味噌」って本当に無添加？
• 味噌の主な原材料は「大豆、水、食塩」です。
• それ以外のだし入り、調味料、保存料、着色料など添加物だらけの食品が出回っています。
• 添加物は石油成分なので体によくないのは当然です。
• 無添加味噌だから生きた味噌で効能が現れる！

 

 

 

 

 

ラインスタンプ　→　とっぴー

 

完成みそ重量　１５ｋｇ（目安４人家族１年分）

 

今回の材料　
（商品により中身の分量は違いますが作り方は同じです。）

 

 

出来上がり１５ｋｇセット！

 

手作り味噌セット（15kg量 樽なし） 価格：5076円（税込、送料別) (2018/4/25時点)

 

 

 

ボウルなどでよく洗いましょう。

 

 

 

漬物用容器　20型に12リットルの水を入れます。

 

 

 

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• そこに大豆4ｋｇを投入します。
• そのまま18時間以上水に浸します。

 

 

 

 

• 浸し終わった大豆を水切りします。
• 水分を含んでいるので重さが2倍くらいになります。

 

 

 

 

 

 

 

大豆は時間をかけて水につけておきましょう。

 

 

 

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ちょっと危険な挑戦

 

ギリギリまでの分量
高圧になったら蒸気をなるべく出さないように監視しながら行う。

• 5.5リットルの圧力鍋=1000g/回の大豆を煮ます。
• 6リットルの圧力鍋＝1300ｇ/回の大豆を煮ます。
• 1300g+1000g＝2300g
• 8000g÷2300=3.5回＝圧力なべ２つで約4回繰り返します。

これはお湯があふれるかもしれないとても危険な挑戦な為自己責任で。

 

 

*大豆4kg=4000g 水に浸すと2倍の8000gの容積になる

 

安全に作業するには6リットルの圧力鍋＝900ｇ/回と5.5リットルの圧力鍋=800g/回の圧力なべ２個で同時に大豆を煮ると５回で終わります。１個の圧力なべだと沸騰するまで時間がかかりそれを１０回繰り返すので労力が半端ないです。

 

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• 2つ同時進行でも5回行います。
• 作業時間の目安は、加圧して安全弁が閉じたら強めの弱で10分、その後蒸らしを１0分します。
• 合計20分×5回分＝100分
• 水は鍋の1/3入れます。（大豆が１ｃｍ浸る程度）大豆１に対し水3の割合です。（圧力鍋により多少の違いあります。）

 

 

 

 

圧力なべ火加減の調整は？

 

• 安全弁が閉じ蒸気が出すぎると強いので火加減の調整をしてください。
• 圧力なべで変わりますが高圧側で強めの弱10分、蒸らし10分を目安に調整してください。
• 寒い冬場は水が冷たいので温水器でぬるめのお湯を入れてすると時短になります。
• 最後の煮汁は300mlほど捨てないでとっておいてください。混ぜるときに使用します。

 

蒸らしの注意点

 

 

 

 

 

 

豆の皮が吹き出し弁に詰まるのを防ぐ為に落し蓋をします。

 

 

 

 

 

落し蓋が無い又は小さい場合はアルミはくで代用します。

 

 

 

 

 

 

先ほどの重複になりますが一番大事なところなのでもう一度確認しましょう。

 

1. 圧力鍋の使い方に従い蒸気が上がって安全弁が閉じたら、強めの弱火にして10分加圧します。

   その時蒸気を出し過ぎないようにしましょう。水が無くなって焦げます。程よい蒸気が出るくらいで！

   その後火を止め10分蒸らします。

蒸らしている間安全弁が落ちようなら蒸らしを一番弱火でしてください。

2. その後火を消し自然冷却します。
3. 大豆が指で簡単に潰れるくらいの柔らかさになっていたら成功です。
4. 大豆を混ぜる際、パサパサを防ぐために煮汁を300mlほどとっておきます。

 

 

 

大豆をすくうのに必要な網のボウル。

 

 

 

 

吹かした大豆を一旦湯切りするのに必要な道具

 

 

 

ボウルの上にザルを載せて湯切りをします。

 

 

 

 

 

 

耐熱ガラスボウルに湯がいた大豆を入れ「マッシャー」でつぶします。

 

 

 

 

 

 

 

大豆の量が多くて大変な時はフードプロセッサーが重宝します。

 

 

昨年手作業でこねていたらすごく大変でだったのでフードプロセッサーに変えるとなんと！
めちゃくちゃ楽だし綺麗なにペースト状になりました。

 

作業時間も大幅に削減され半分の労力と時間で行程が終わりました。

 

それ以来機械に頼っています。十分もとはとれますね！

 

 

 

一瞬でペースト状になります。

 

 

２０２３年１１月　新たなミキサー購入

 

こちらはすごくいい！→　　紹介ページ

 

 

 

 

 

• つぶし終わった大豆は乾燥を防ぐ為食品用ビニール又はジップロックなどに入れていきます。
• 潰しが悪いと空気が混ざり雑菌が繁殖します。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

• 麹を大豆と混ぜ合わせます。
• 使い捨てビニール手袋をして麹と大豆を混ぜ合わせます。
• 昨年の味噌を種みそとして少し足してもいいです。（入れなくてもいいです。）
• 粘りがあまり硬いようでしたら、とっておいた煮汁を入れて調整します。
• 空気が入らないようにいくつも団子状に丸めましょう。
• 食用ビニール袋の底に薄く「厚生塩」30ｇを振ります。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

団子状に丸めた大豆を敷き詰めていきましょう。

 

 

 

 

空気が入らないようによく抑えながら固めていきましょう。

 

 

 

上部に塩60g振りましょう。

 

 

 

 

 

 

• 隙間がないように手でよく押さえ平らにしていきます。
• 最後に大豆の上部に「厚生塩」60ｇを振ります。
• カビ防止に「ラップ」を上部に隙間がないように手で押さえながら空気を抜きます。

 

ラップをしましょう。

 

 

ビニールをかぶせましょう。

 

 

 

重石が重すぎるとたまりが出ます。とりあえずキッチンペーパーを敷きましょう。

 

 

押し蓋をしましょう。

 

 

重石を載せましょう。

 

 

蓋をしましょう。

 

 

 

 

 

 

• ビニール袋の口を空気抜きをしながら閉めます。
• 「押しふた、漬物石」で押しつぶし空気が入らないようにしましょう。

 

 

 

 

 

 

 

 

後は５ヶ月以上待てば少しずつ色が変化して10ヵ月後には真っ赤な味噌ができています。

 

 

味噌の表面に茶色い醤油のような液体が染み出てきます。

 

 

• 茶色の液体は「たまり」です。
• 重しの重さや気温変化などが要因となって起こる自然な現象です。
• 「たまり」は味噌のうま味成分なので、捨てずに混ぜ込んでお使いください。

 

 

 

重石の重さは？

 

重石は、でき上がりのみそ重量の30％（大豆4ｋｇ、でき上がり15kgの場合は4.5ｋｇ）が目安。
お金をかけずに簡単な方法でするには、ポリ袋に塩を入れてきっちり口を結んだものを重石として活用します。
均等に重みをかけることができますし、味噌を使って減ってきたら重さを簡単に調整できます。

 

 

 

 

たまりを防ぐには

 

重石の調整ができる場合は軽くしてみましょう。

 

 

 

重石はなぜいるのか？

 

味噌内部にたくさんのガスができて固形物を押し上げ、上部に固形物・下部に水分と分離してしまうことがあります。これでは発酵や味が偏ってしまいます。
軽すぎたり重すぎたりすると弊害があるので、表面にたまりがちょっとでるくらいがよいでしょう。

 

 

カビの対処法

 

• 白カビ、黒かびは混ぜても大丈夫ですが、黒かびは味が悪くなるので取り除いたほうがいいでしょう。
• アオカビは食中毒の原因になる可能性があるので取り除きましょう。
• 食品添加用アルコールをみそとビニール表面に吹きかけて消毒をしましょう。
• ラップをかけて隅の方まで空気を抜くように押しつぶしましょう。

 

 

 

 

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